D’origine incertaine, ce sont des jardiniers italiens qui, au 16 ème siècle, « fabriquèrent » le chou-fleur. Louis XV en raffolait et c’est ainsi que les plats « à la du Barry » sont accompagnés de chou-fleur (en souvenir de la favorite du Roi). Le Romanesco, ancêtre du chou-fleur blanc, était produit en Italie, à proximité de Rome, d’où l’origine du nom.
Choix :
A côté du chou-fleur proprement dit, à pomme blanche, il existe le vert et le Romanesco, et aussi le violet.
Chou-fleur vert et Romanesco : pomme vert clair, goût plus doux (plus sucré) et plus digeste que le blanc.
Critères d’achats : feuille de protection vertes et cassantes. Pomme de couleur franche, ferme, au grain serré, coupe fraîche.
Calendrier de commercialisation : Décembre à Mai. Au jardin Mai et Juin et Septembre à novembre.
Conservation :
- 2 à 3 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.
- 4 à 5 jours en bouquets (florettes), lavés dans une boîte hermétique.
Congélation facile en bouquets : blanchir 3 minutes dans l’eau bouillante salée et vinaigrée et bien égoutter.
Préparation :
Couper les bouquets et les passer sous l’eau.
Entier, le fendre en croix pour une cuisson homogène
Cuisson :
Le cuire rapidement pour le garder légèrement croquant, ferme sous le couteau. Pour une meilleure digestibilité (élimination des dérivés soufrés), le blanchir en le plongeant quelques minutes dans l’eau bouillante, casserole découverte puis le cuire normalement.
15 à 20 minutes dans l’eau bouillante salée.
5 à 8 minutes à l’autocuiseur.
8 minutes aux micro-ondes, disposer les bouquets dans un plat avec un peu d’eau, couvrir et mélanger à mi-cuisson ou 10 minutes par kilo si la pomme est filmée.
Ajouter le jus d’un ½ citron à l’eau de cuisson pour conserver la blancheur du légume. Pour limiter les effluves, mettre un croûton de pain dans l’eau de cuisson. Pour un gratin, bien égoutter le chou-fleur ou le presser dans un linge.
Consommation :
Cru en petits bouquets à l’apéritif ou comme crudité, ou râpé dans une salade.
Cuit en entremets salé (flan, mousse, terrine), en gratin, en beignets…
1 portion = 200 g (cuit) / personne.
Nutrition :
Très léger (24 Kcal/100 g), le chou-fleur est riche en vitamine C (même après cuisson) et en fibres. Il est plus digeste lorsqu’il n’est pas trop cuit, ce qui améliore également sa teneur en vitamines. Présence de potassium en quantités importantes.
(Source : argumentaire de vente des fruits et légumes frais et Guide du rayon fruits & légumes tome 1 des éditions Ctifl) |
