Originaire de l’Inde, l’aubergine était cultivée en Chine vers l’an 400. Elle arrive en France au 15°siècle. Réputée dangereuse, son emploi se limitait à des usages thérapeutiques. Son entrée en cuisine n’a eu lieu qu’à la fin du 18° siècle sous le directoire. Avec la courgette et le poivron l’aubergine forme le groupe des légumes dits méditerranéens. La production en France démarre en juillet pour se terminer fin septembre.

Choix :
Forme allongée ou oblongue. Fruit plein, ferme, sans taches marrons. Rechercher des fruits à peau lisse, brillante, couleur homogène et le calice vert et frais.
Les alibre supérieurs à 500 g peuvent être fibreux, creux et amers avec des graines développées et une peau dure.

Conservation :
4 à 5 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Préparation :
Enlever le calice et l’extrémité du fruit. Couper en rondelles ou en dés. Epluchage facultatif.

Cuisson :
Au four
5 minutes à l’autocuiseur.
8 minutes au micro-ondes pour deux aubergines filmées et piquées ou 10 minutes en dés dans un plat couvert à feu doux avec une cuillère à soupe d’huile.
En mélange ratatouille.
En friture, coupée en demie ou en lamelles, elles absorbe beaucoup d’huile et devient moins digeste, à moins de la faire dégorger au préalable. Pour cela, la saupoudrer de sel pendant une heure puis l’essuyer.

Consommation :
Seule, en légume d’accompagnement.
En association avec courgette, poivron et tomate pour la ratouille.
Farcie, en caviar d’aubergine, en moussaka, en beignets.
1 portion = 200 g par personne.

Nutrition :
Faible valeur énergétique : 18 kcal/100 g. très digeste si cuisinée avec très peu de matière grasse.

(Source : argumentaire de vente des fruits et légumes frais et  Guide du rayon fruits & légumes tome 1 des éditions Ctifl)