Légume de fête, à saison très courte, très appréciée dans la cuisine diététique. Chiens et chats apprécient les parties fibreuses des asperges qui les aident à se purger.
La mise en culture de l’asperge remonterait à Caton (2ème siècle avant JC). Après sa progression lente du sud vers le nord, elle connaît un grand succès dans les sols sableux du nord de l’Europe où elle semble avoir été la plus améliorée (asperge de Hollande, d’Ulm, de Darmstadt…). Au 18ème siècle l’asperge de Hollande fut introduite en France, permettant la production de turions comparables en grosseur à ceux d’aujourd’hui. Deux producteurs d’Argenteuil ont créé par sélection au début du 19ème siècle l’asperge dite d’Argenteuil, elle acquiert une renommée européenne et constituera jusqu’à nos jours l’essentiel des cultures servant de matériel génétique de base pour les variétés d’aujourd’hui.
L’asperge blanche ou violette est cueillie à l’aide d’une gouge sous une butte de terre qui la dissimule de la lumière et empêche ainsi sa coloration.
Note l’asperge sauvage que l’on rencontre sur le pourtour méditerranéen (pousses grêles et amères) en mars avril est en réalité issue de jeunes pousses de l’ornithogale des Pyrénées.

Choix :
Disponibles entières : blanches (cueillie sous terre n’a pas été exposée à la lumière), violettes (turion blanc mais pointe violette car cueillie après avoir pointé au dessus du sol).vertes (cueillie hors de terre sa couleur vient de la lumière), voire pourpre (sur toute la longueur variété cultivée dans le nord de l’Italie peu connue en France), ou en pointe (blanches).
Goût plus prononcé pour les violettes et surtout pour les vertes.
Préférer les calibres « +10 » et « +16 ».
Critères d’achats : La coupe des turions doit être nette et franche, très fraîche.
Eviter les traces de rouille et les asperges fleuries (à pointes ouvertes)
Les asperges ligneuses se détectent aux côtes qui se forment le long du turion.
Vendue en vrac ou en bottes de 0.5, 1 ou 2 kg.
Calendrier de commercialisation : Mars à Mai. Au jardin Mai à Juin

Conservation :
2 à 3 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, enveloppées dans un linge humide.
Cuites : ne pas les conserver, même au froid ; à consommer tout de suite.
Congélation : les blanchir au préalable 3 minutes ; attention les pointes se cassent facilement.
Stérilisation pour la conserve : les blanchir et disposer debout dans l’eau salée puis cuire 1 heure à 100°C.

Préparation :
Epluchage des blanches et violettes avec un couteau économe en commençant en dessous de la pointe. Si besoin, couper la partie plus fibreuse à la base de la tige.
Les vertes ne s’épluchent pas.

Cuisson :
15 minutes ficelées dans l’eau bouillante ; on peut aussi les disposer dans la casserole, dans une boîte de conserve sans fond, afin de les maintenir droites.
10 minutes en autocuiseur pour les blanches, 5 minutes pour les vertes. Disposer sur un linge sec après cuisson pour égoutter.
Micro-ondes déconseillé.

Consommation :
Nature, tiède, avec une sauce vinaigrette, mayonnaise ou hollandaise. En salade avec d’autres crudités, en potage, en omelette. L’asperge verte est un bon légume d’accompagnement.
1 portion = 200 g/personne.

Nutrition :
Légère en calories (25 Kcal/100 g), l’asperge stimule l’élimination de l’eau par les reins (effet diurétique). A consommer sans modération, avec une sauce légère. Riche en vitamines C et B9. Apport de provitamine A (carotène) et de potassium.

(Source : argumentaire de vente des fruits et légumes frais et  Guide du rayon fruits & légumes tome 1 des éditions Ctifl)