Excellent condiment, indispensable dans une bonne salade. L’ail est un bon régulateur de la circulation sanguine ; outre le soufre qui lui donne son arôme. Il contient de l’iode et de la silice. L’ail est récolté de juin à août ; soit vert pour la vente en frais ; soit demi-sec pour le séchage.
Historique :
L’ail serait originaire du désert des Kirghiz, et on le trouve à l’état sauvage au Canada. Depuis la plus haute antiquité, il est chargé de symboles, dûs à ses vertus. L’empereur Néron aurait inventé l’äoli. Les Byzantins l’employaient à profusion dans leur cuisine.
Choix :
Ail sec : blanc, violet, rose.
Ail frais : Ail nouveau en botte (aillet)
Critères d’achats :
Les bulbes doivent être bien serrés, sains, secs, de bonne coloration. Attention aux moisissures et aux germes.
Trois types de présentation sont autorisés :
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Ail frais |
Demi-sec |
Sec |
Ail délié (tige coupée)
Longueur maximale de la tige |
10 cm |
10 cm |
3 cm |
Ail en botte
(tige de longueur maxi 25 cm)
Nombre minimal de bulbes |
6 |
6 |
12 |
Ail en natte
Produit sec ou demi sec |
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12 ou 24 bulbes |
12 ou 24 bulbes |
Conservation :
3 mois à température ambiante, dans un endroit sec, ventilé, à l’abri de la lumière. Eviter la présence d’autres produits à cause des éthers volatils.
Se conserve longtemps au dessus de 18° C ou au dessous de 2°
Attention à la germination en fin d’hiver.
Ail frais : quelques jours au réfrigérateur.
Préparation :
Retirer la pelure extérieure de la tête puis couper la base de la gousse pour enkever la tunique (fine peau).
Retirer au besoin le germe situé au centre de la gousse pour faciliter la digestion.
Pour hacher les gousses, utiliser un presse-ail.
Cuisson :
En chemise : la tête ou la gousse est cuite entière, à feu doux, au four ou braisée.
En condiment dans différentes préparations.
En compotée, additionnée d’huile d’olive, sur toast ou en remplacement de la moutarde.
Consommation/utilisation :
Cru : émincé sur salades (pour une légère saveur, frotter une gousse dans un saladier, avec tomates et toutes crudités.
Cuit : sur viande grillée, poisson…
Piqué dans le gigot d’agneau, le rôti de porc.
Pour combattre la mauvaise haleine, mâcher au choix du persil, un grain de café, de la réglisse, du cewing-gum.
1 portion = 3 g (1/3 de gousse en cru) par personne.
Nutrition :
L’ail est très bien pourvu en substances protectrices. Même consommé en faible quantité, ses bénéfices santé sont reconnus : amélioration de la circulation sanguine et effet anti-bactérien en particulier.
Allégations nutritionnelles / 100 g :
Valeur énergétique : 135 g
Source de fibres : 3 g
Riche en vitamines C : 30 mg (50 % des Apports Journaliers Recommandés)
Riche en vitamines B6 : 1.2 mg (60 % des AJR)
Source de phosphore : 144 mg (18 % des AJR)
(Source : argumentaire de vente des fruits et légumes frais et Guide du rayon fruits & légumes tome 1 des éditions Ctifl) |
