Le lait cru est un lait entier. On le trouve à la ferme et l’emballage doit porter la mention « Lait cru ». L’élevage laitier est signalé déjà en Mésopotamie. Le lait a été très longtemps un produit rare puisqu’on ne savait pas le conserver plus d’une journée. C’est un aliment très riche en ferments et énergétique. Pour ceux qui doivent suivre un régime sans graisse il est conseillé de ne pas boire du lait entier.
La conservation du lait de nos jours est résolue soit par dessiccation (lait en poudre), pasteurisation, la congélation, la stérilisation, l’ébullition : porter le lait cru jusqu’à ébullition, laisser bouillir pendant 10mn puis refroidir. Attention le lait monte vers 80 °. Pour éviter qu’il ne déborde placer une petite cuillère dans la casserole. En outre, afin qu’il n’attache pas au fond de la casserole mettez quelques gouttes d’eau froide dans le fonds de la casserole avant de verser le lait.