Légume se conservant bien, toujours prêt à servir. Cultivée dans la Cordillère des Andes depuis plus de 2 000 ans, elle fut ramenée en Espagne au 16ème siècle. La « petite truffe » s’implante timidement dans quelques régions de France (Lyonnais, Lorraine, Bourgogne). Interdite par la faculté en 1630 (elle pouvait donner la peste !), elle est réhabilitée par Mr Parmentier à la fin du 18ème siècle. Convaincu de l’intérêt de la pomme de terre, Parmentier en fait la promotion auprès de la cour du Roi Louis XIV et auprès des savants ; mais il veut surtout convaincre le peuple. Pour cela, il fait garder le jour, mais pas la nuit, la terre des Sablons où sont plantées les pommes de terre. Les plants sont volés en partie, et c’est le début du succès de ce tubercule, devenu notre légume de base. Il en existe des roses à chair jaune et même noire.
Choix :
Petit tubercule à peau fine, se détachant facilement (parfois peleuse). Saveur et tenue à la cuisson selon les variétés.
Critères d’achats : Toutes les pommes de terre doivent être saines et propres :
-tubercules de forme régulière et allongée, en rapport avec la variété
- peau lisse, sans défaut
- tubercules fermes, non germés, non verdis.
Calendrier de commercialisation : en primeur de début mai jusqu’en juillet. Au jardin : juillet à mai)
Conservation :
Quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Ne pas laisser à la lumière qui fait verdir.
Pour les pommes de terre de consommation ne pas mettre en grands tas. Se conserve à température fraîche (8-12 °) Eviter impérativement la lumière. Aérer.
Préparation :
Ne pas peler les primeurs. Gratter la peau ou brosser sous un filet d’eau.
Cuisson :
Choisir les tubercules de même grosseur pour les pommes de terre primeurs 10 minutes entières ou 15 minutes en rondelles dans l’eau froide salée.
8 à 10 minutes à la vapeur.
10 minutes au micro-ondes pour 4 tubercules réguliers : les piquer au préalable, disposer sur une seule couche dans un plat couvert avec 25 ml d’eau et remuer à mi-cuisson.
La pomme de terre est cuite quand le couteau s’enfonce facilement dans la chair.
Consommation :
En robe des champs au four ou à la vapeur.
Sautée à la poêle.
Ne pas utiliser les primeurs pour la purée ou les frites.
1 portion = 200 g/ enfants ou 300 à 350 g / adultes.
Nutrition :
La pomme de terre simplement cuite à la vapeur, conserve une bonne partie de sa vitamine C. Son apport calorique est modéré (85 Kcal/100 g), même s’il est plus élevé que celui des autres légumes frais. Sa teneur en magnésium est intéressante (21 mg/100 g). La pomme de terre est bien pourvue en vitamine C à la récolte (en moyenne 25 mg/100 g). En cours de stockage, elle perd une partie de sa vitamine C, qui passe en moyenne à 20 mg après 3 mois, 15 mg après 4-5 mois et 10 mg après 6-9 mois. Teneur élevée en glucides (amidon) et en protides. Présence de potassium en quantités importantes.
(Source : argumentaire de vente des fruits et légumes frais et Guide du rayon fruits & légumes tome 1 des éditions Ctifl) |
